A differenza del seitan, tipicamente orientale, il muscolo di grano è la versione riveduta e tutta italiana della “carne vegetale”.
Ideato nel 1991 da Enzo Marascio, che ne detiene il marchio, ha subito avuto un grande successo tra i cultori della dieta vegetariana e della dieta vegana, pur essendo un prodotto di non facile reperibilità.
Di che cosa è fatto il muscolo di grano
Il muscolo di grano è una carne cento per cento vegetale e, come il seitan, è ottenuta dalla separazione del glutine dalla farina di grano.
All’impasto di glutine, Enzo Marascio aggiunge però, già in fase di lavorazione, farine di varie leguminose, prime tra tutte quella di lenticchie e a seguire quella di soia, ceci, lupini.
Aggiunge infine olio extravergine di oliva ed erbe aromatiche.
La ricetta originale prevede inoltre l’impiego di una particolare farina, quella derivata dal grano antico e biologico, Senatore Cappelli.
L’impasto che si ottiene è molto simile a quello del pane e presenta, dopo una lunga fase di riposo, delle striature che sembrano quelle tipiche del muscolo della carne, da qui il nome: “muscolo di grano”.
Grazie all’alto contenuto di glutine, la massa risulta molto collosa e si presta bene ad assumere varie forme: bistecca, filetto, spezzatino, arrosto, salumi, wurstel.
Povero di grassi e dunque con zero colesterolo e poche calorie, è invece ricco di proteine grazie all’aggiunta di legumi.
Per questo sembra essere l’alternativa perfetta alla carne, la soluzione del problema del giusto apporto proteico con cui si trovano a far i conti vegetariani e vegani.
In realtà non è così.
Il muscolo di grano è un alimento molto squilibrato e potenzialmente dannoso per l’organismo.
Perché non è una buona idea
Il muscolo di grano è un concentrato delle proteine del grano e delle proteine dei legumi ed entrambe hanno delle controindicazioni che non possiamo ignorare.
Ha inoltre delle carenze sostanziali che lo rendono un alimento poco nutriente e affatto completo.
Forse ti stupirai nel sentire queste affermazioni di cui nessuno parla ma è sempre utile conoscere anche il rovescio della medaglia per poter fare delle scelte consapevoli e in completa libertà.
Il rovescio della medaglia
Ecco in sintesi di cosa è composto il muscolo di grano:
- è un concentrato di glutine
- contiene un’alta percentuale di acido fitico
- contiene lectine
- è carente di grassi
- non contiene Vitamina B12
- ha uno scarso contenuto di ferro
Soffermiamoci su ogni singolo punto.
1. Il muscolo di grano contiene glutine
Questo è un dato principe, quello che già da solo rende critico e sospetto questo alimento per il nostro organismo e non solo per chi è affetto da celiachia.
Lo abbiamo ribadito in molteplici articoli ormai, il glutine è potenzialmente dannoso per tutti, soprattutto quando se ne fa un abuso, un uso continuo e quotidiano in più declinazioni (pane, pasta, crackers, dolci ed ora anche come sostituto della carne).
L’intolleranza al glutine è molto più diffusa della celiachia, è responsabile di molti disturbi anche se sfortunatamente non ci sono ancora strumenti validi per una chiara diagnosi.
Il glutine è una sostanza che, oltre ad essere indigesta, agisce direttamente sulla mucosa intestinale, favorendo la produzione di zonulina, una proteina che modula la permeabilità delle giunzioni intestinali e che, se prodotta in eccesso, rende le pareti intestinali un “colabrodo”.
Questo è un processo che avviene in maniera silente, danneggiando il tuo intestino e non solo.
Anche se gli effetti peggiori del glutine sono riscontrabili nel tratto digestivo, si possono notare effetti anche a livello cerebrale.
Conosci l’effetto del glutine sul cervello?
Parecchi disturbi neurologici possono essere causati, oppure aggravati, dall’assorbimento del glutine.
Sempre più studi evidenziano il collegamento tra glutine e:
- schizofrenia
- autismo
- epilessia
Non è stata ancora dimostrata la causa diretta, probabilmente non lo è, ma gli studiosi hanno notato netti miglioramenti dopo la sospensione di alimenti contenenti glutine.
Il glutine crea dipendenza
Ti sei mai chiesto perché ci sembra impossibile rinunciare al pane o alla pasta e perché spalanchiamo gli occhi o ci infuriamo addirittura se qualcuno ci prospetta questa eventualità?
La risposta è semplice e sono gli stessi scienziati a darcela: il glutine crea dipendenza.
I peptidi che compongono il glutine, infatti, sono proteine di dimensioni piccolissime e prendono il nome di esorfine del glutine ed attivano, nota bene, gli stessi recettori degli oppioidi.
Se sei un fan del muscolo di grano, ti invito ad approfondire la questione leggendo i testi citati tra le fonti di questo articolo.
2. Il muscolo di grano è ricco di acido fitico
Essendo un composto che prevede più farine di leguminose, il muscolo di grano è anche un concentrato di acido fitico, una sostanza definita “antinutriente”.
È presente in natura nei semi delle piante, in modo particolare nei cereali e nei legumi, ed ha la caratteristica di inibire e ridurre l’assorbimento di ferro, magnesio, zinco e calcio provocando possibili carenze di minerali.
Ostacola anche la produzione di diversi enzimi utili per la digestione delle proteine e degli amidi (pepsina, amilasi, tripsina).
3. Il muscolo di grano contiene lectine
Le farine di legumi con le quali si produce il muscolo di grano, contengono oltre all’acido fitico, anche le lectine.
Abbiamo trattato diffusamente questo argomento in altri articoli.
Qui ti ricordo che le lectine sono proteine e fanno parte del sistema difensivo che le piante hanno sviluppato per proteggere i propri semi dai predatori (uccelli, roditori, muffe, parassiti e naturalmente anche dall’uomo).
Nell’essere umano le lectine tendono ad attaccarsi alle pareti dell’intestino, danneggiandole e infiammandole con l’andare del tempo.
Si legano infatti facilmente ai recettori presenti sui villi, danneggiandoli.
Con il tempo questo provoca microlesioni ed un intestino permeabile, una porta aperta che lascia passare nel flusso sanguigno le lectine e i loro trasportatori, i lipopolisaccaridi (LPS), noti anche come endotossine, che tendono a suscitare risposte immunitarie molto forti.
4. Il muscolo di grano è carente di grassi
Vi è la credenza che mangiare senza grassi protegga dall’ipercolesterolemia e faccia dimagrire.
In realtà, quando non mangi grassi sani, il fegato è costretto a costruirli dal metabolismo degli zuccheri, trasformandoli in pericolosi acidi grassi che vanno ad aumentare i livelli di trigliceridi e colesterolo ossidato nel sangue.
5. Il muscolo di grano non contiene vitamina B12
Come tutte le carni vegetali, anche il muscolo di grano è carente totalmente di vitamina B12, essenziale per un sano sviluppo nei bambini e ragazzi e per quello del feto nelle donne in gravidanza.
La vitamina B12 influenza il tuo umore, il livello di energia, la memoria, il cuore, la pelle, i capelli, la digestione.
È coinvolta nel metabolismo dei grassi, in quello energetico, sintetizza ormoni e neurotrasmettitori.
La sua carenza sta provocando problemi di salute a livello mondiale, ormai a livelli preoccupanti.
In conclusione, il muscolo di grano non può affatto dirsi un valido sostituto della carne in quanto, l’apporto proteico, anche se presente, non eguaglia quello della carne.
Inoltre ha delle controindicazioni che non vanno sottovalutate:
- ha un potenziale altamente infiammatorio
- è fortemente irritante per intestino
- sollecita e squilibra il sistema immunitario
Alternative sane
Esistono proteine molto più equilibrate con cui sostituire il muscolo di grano.
Uova e un po’ di formaggio da latte crudo sono le più complete e non dovrebbero mancare nella tua alimentazione se segui una dieta vegetariana.
Anche nel campo delle proteine vegetali, ce ne sono di equilibrate, sane e complete:
- semi di chia
- semi di canapa
- proteine in polvere di semi di zucca
- proteine in polvere di semi di girasole
Sono tutte fonti che garantiscono un apporto di fibre, Omega 3 e Omega 6, vitamine, minerali e antiossidanti senza gli effetti collaterali del muscolo di grano.
Sono perfette per chi segue una dieta vegana o vegetariana.
Per una guida completa alle migliori proteine per vegetariani e vegani, clicca qui.
Qui invece trovi un esempio menù giornaliero per vegetariani e vegani, con cui bruciare i grassi, tornare in forma e vivere in salute con semplicità.
Fonti:
“La dieta zero grano” del Dr. Williams Davis; Mondadori
“La dieta intelligente” di David Perlmutter; Mondadori
Leggi anche:
Dieta vegetariana: la guida definitiva
Dieta vegana: la guida definitiva
Perché il seitan fa male e dovresti evitarlo?
Proteine vegetali: le 6 migliori fonti per vegetariani e vegani (con ricette)
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