Il glutine fa male? La verità, gli studi e le alternative

Il glutine fa davvero male?

Ne siamo tutti un po’ intolleranti ed è davvero la causa di tutti i mali?

Si corrono dei rischi ad eliminarlo dalla propria alimentazione?

Per rispondere a queste domande, dobbiamo partire dal chiederci cos’è il glutine.

Il termine “glutine” viene dal latino e vuol dire “colla”.

Il glutine è la parte proteica del grano (ma anche di altri cereali) ed ha la capacità di legare tutto, infatti è usato come “adesivo”.

Per questo è diventato il più diffuso additivo alimentare del pianeta ed è utilizzato ovunque nell’industria alimentare, cosmetica e farmaceutica.

Grazie al glutine si tiene insieme la farina e si possono produrre pane, pasta, pizza, biscotti, ottenendo un impasto elastico che nessun’altra sostanza in natura è in grado di fare.

Perché il glutine fa male?

Sono due le proteine più problematiche del glutine: le glutenine e le gliadine.

Queste creano un’immediata risposta nel nostro sistema immunitario e lo sollecitano in modo intenso non appena arrivano nell’intestino.

L’irritazione passa dall’intestino attraverso il sangue in diverse zone del corpo, molto lontane e slegate tra loro, causando:

• mal di stomaco e bruciore
• affaticamento e stanchezza cronica
• dolore alle ossa e alle giunture
• mal di testa
• sfoghi sulla pelle

Questa forte irritazione è peggiorata dall’eccessiva esposizione su base quotidiana, che porta il nostro corpo a condizioni di vera e propria “overdose”.

È questo esagerato consumo quotidiano, più volte al giorno, tutti i giorni, che crea un disturbo intestinale che chiamano infiammazione.

Intolleranza al glutine e celiachia

Il glutine si trova in tanti cereali ma soprattutto nel super cereale, il grano.

Per via del processo di ibridazione a cui è stato sottoposto dagli anni ’80, il grano oggi ha ben 42 micidiali cromosomi (rispetto al suo antenato che ne aveva 14), e un nuovo genoma, il genoma D, responsabile della celiachia.

La celiachia è la forma più acuta d’intolleranza al glutine, i cui casi negli ultimi cinquant’anni sono quadruplicati.

Colpisce l’1% della popolazione, con un aumento negli anziani ma, approfondite ricerche, evidenziano che la percentuale della popolazione celiaca è in rapida, costante crescita (1, 2).

Nei soggetti più sensibili al glutine accade che il sistema immunitario inizia a scatenare attacchi contro la sostanza, percepita come estranea e nemica.

Nella celiachia, invece, il sistema immunitario non si limita ad attaccare la proteina, ma estende il suo attacco anche all’enzima presente nel tratto digestivo, la transglutaminasi.

Quindi il contatto col glutine, nelle persone soggette a celiachia, porta il sistema immunitario ad attaccare la proteina e la parete intestinale, causando:

• carenze nutrizionali
• problemi di digestione
• anemia
• affaticamento
• difficoltà a contrastare le malattie
• maggiore esposizione al rischio di contrarre malattie gravi

Comunque, dato che la maggior parte dei celiaci non ha sintomi intestinali, è molto difficile diagnosticare il disturbo. 

Si pensa che l’80% dei malati di celiachia ignora del tutto di essere vittima di questa gravissima intolleranza (3).

La celiachia in Italia

In Italia, valutando la gravità della lesione, viene accertato lo status di malato al soggetto celiaco.

A questi soggetti viene conferito un contributo in denaro per acquistare alimenti senza glutine (che sono però molto tossici) che consentono al celiaco di continuare a mangiare pasta, pane, pizza e biscotti finti (fatti di farine industriali prive di glutine).

Questo porta a riempire la propria dispensa di saporiti, deliziosi, prodotti simil grano, che promettono di non far rimpiangere il grano.

Il problema è che questi prodotti contengono ogni possibile ingrediente ed additivo tossico che l’industria alimentare abbia mai utilizzato, spesso riuniti insieme:

• contengono zucchero raffinato
• farine ad altissimo impatto glicemico, superraffinate
• grassi trans modificati (margarine e olio di colza)
• addensanti industriali
• emulsionanti e additivi di ogni tipo

Quello che succede è che il sintomo viene placato ma resta un malessere intestinale e del sistema immunitario ancora più profondo, una costante esposizione al picco glicemico, accumulo di grasso viscerale, fame costante, stanchezza.

Come scoprire se si è intolleranti al glutine

Anche diagnosticare l’intolleranza al glutine è difficile.

Per questo non si possono avere numeri credibili sulla diffusione di questa ipersensibilità.

Alcune fonti parlano di una percentuale di sensibilità al glutine pari al 6-8% della popolazione.

I dati sono stati elaborati a partire dalla quantità di anticorpi antiglandina presenti nel sangue (4, 5).

Altre ricerche di gastroenterologia parlano di un 11% di popolazione con anticorpi del glutine nel sangue e di un 29% che mostrava una presenza di anticorpi in campioni di feci (6).

Il 40% delle persone ha i geni HLA-DQ2 e HLA-DQ8, responsabili dell’intolleranza al glutine.

Mancando i mezzi diagnostici per rilevarla, dunque, l’unico modo efficace per contrastarla consiste nell’eliminazione del glutine dall’alimentazione per un po’ di tempo, per reintrodurlo in seguito e, in questo modo, controllare se insorgono sintomi.

I danni del glutine

Il glutine può provocare effetti dannosi anche su chi non ha intolleranza o sensibilità.

In una ricerca sono state scelte 34 persone col disturbo dell’intestino irritabile.

Una volta divise in due gruppi, dovevano seguire due tipi di dieta: una con glutine, l’altra senza.

Il gruppo che seguiva la dieta con glutine presentava un aumento del dolore intestinale, diarrea, gonfiore e un maggiore senso di affaticamento, rispetto al gruppo che seguiva un’alimentazione senza glutine (7).

Crescevano, inoltre, i casi di infiammazione e danni alla parete intestinale (8, 9).

Ecco gli altri motivi per cui il glutine fa male.

1. Danneggia la barriera difensiva dell’intestino

Il glutine produce effetti negativi sulla barriera difensiva dell’intestino, quella che deve impedire a sostanze tossiche di entrare in circolo nel sangue. 

Questo effetto negativo, però, non è del tutto confermato.

In genere, infatti, è un disturbo presente solo nelle persone che hanno una celiachia conclamata (10 – 11).

Per quanto riguarda la sindrome dell’intestino irritabile, che riguarda una molteplicità di problemi digestivi e che colpisce il 14% della popolazione statunitense, non ci sono ancora cause chiare.

Ma ci sono validi motivi per affermare che, una delle cause principali, è la reazione al glutine (12).

È necessario approfondire questo scenario con ulteriori ricerche, ma pare chiaro che non sono solo i celiaci a soffrire dei danni negativi provocati dal glutine.

2. Aumenta il rischio di malattie neurologiche

Anche se gli effetti peggiori del glutine sono riscontrabili nel tratto digestivo, si possono notare effetti anche a livello cerebrale.

In pazienti con malattie neurologiche, provocate da cause sconosciute, il 57% mostrava la presenza di anticorpi del glutine nel sangue (13).

Il disturbo neurologico più importante causato dal contatto con il glutine è l’atassia.

È un disturbo che provoca danni gravi e irreversibili nella parte del cervello nota come cervelletto, la parte che presiede alla funzione di controllo, di regolazione e di coordinamento delle attività motorie (14).

È stato dimostrato il miglioramento delle condizioni, nei pazienti affetti da atassia, con un regime alimentare privo della proteina.

Diminuire il consumo di glutine fa migliorare il decorso anche di altre malattie neurologiche come:

• schizofrenia: si è osservato che, gruppi di pazienti con forme rare di schizofrenia, migliorano notevolmente quando iniziano a seguire un regime alimentare privo del glutine (15)
• autismo: quando si elimina il glutine, un certo numero di persone colpite da autismo, mostra miglioramenti nelle condizioni generali (16A – 16B)
• epilessia: anche le persone colpite da questo disturbo evidenziano miglioramenti nei sintomi quando si propone un’alimentazione priva di glutine (17)

3. Può creare dipendenza 

C’è una diffusa convinzione che i cereali contenenti glutine (il frumento e molti altri) possano dare dipendenza.

Capita spesso, infatti, di avere una fame, un bisogno non normale, di cibi come pane, ciambelle e altri dolci.

Qualcuno dice che non ci sono prove certe, però la ricerca in campo medico dice altro: nei test di laboratorio, i peptidi che compongono il glutine si comportano in modo da attivare i recettori degli oppioidi. 

Questi peptidi, proteine di dimensioni piccolissime, prendono il nome di esorfine del glutine.

Le esorfine sono sostanze che, a differenza delle endorfine, non sono direttamente prodotte dal nostro corpo e possono attivare i recettori oppioidi del cervello.

Partendo dal fatto che il glutine, almeno nelle persone che hanno la celiachia, può indebolire, danneggiare e assottigliare le pareti intestinali, è molto probabile che le esorfine passino direttamente nel sangue e, in questo modo, arrivino al cervello scatenando la dipendenza da glutine.

4. Accresce il rischio di malattie autoimmuni 

Le malattie autoimmuni si formano quando il sistema immunitario inizia ad attaccare le sostanze che sono presenti, naturalmente, nel nostro corpo.

Esistono molte malattie autoimmuni in grado di colpire e danneggiare tanti e differenti organi del nostro corpo.

Queste malattie colpiscono il 3% della popolazione.

La celiachia è proprio un esempio di malattia autoimmune: chi soffre di celiachia è ad alto rischio di ammalarsi di altri disturbi di questo tipo, di altre malattie autoimmuni.

È stata dimostrata la relazione fra glutine, celiachia e malattie autoimmuni, compresa la Tiroidite di Hashimoto, il Diabete di tipo 1, la Sclerosi Multipla e molte altre (18, 19).

Perché dovresti eliminare il glutine

1. Eliminare il glutine fa bene al cervello

Quando mangiamo cibo contenente glutine, aumentiamo i livelli di una molecola proteica chiamata zonulina. 

La zonulina funziona come un “cancello” nell’intestino e nella barriera ematoencefalica, modulando la permeabilità di queste zone. 

Più zonulina c’è nell’intestino, più le cellule intestinali diventano permeabili e i rischi di avere problemi all’intestino aumentano (20).

Alti livelli di zonulina rilassano anche le giunzioni nell’epitelio delle nostre cellule ematiche e questo permette alle tossine di attraversare facilmente la barriera ematoencefalica. 

Quando la barriera ematoencefalica è permeabile, attiva una risposta infiammatoria da parte del cervello.

Il cervello non sente dolore e l’infiammazione cronica si sperimenta con sintomi come confusione, processi mentali rallentati, ansia, depressione, disturbi emozionali, e così via. 

Un cervello cronicamente infiammato è più incline a malattie degenerative come demenza, Alzheimer e Parkinson.

2. Eliminare il glutine dà più energia

Un individuo con sensibilità al glutine dovrà continuamente mettere in moto le ghiandole surrenali per produrre gli ormoni che riducono lo stress (ogni volta che mangia glutine). 

Il sistema immunitario è sovraffaticato e va in modalità super-infiammazione, attività che spreca molte risorse vitali. 

Questo sottopone il corpo a una perdita e conduce all’esaurimento delle ghiandole surrenali e a fatica cronica.

Fare una dieta anti-infiammatoria priva di agenti stressanti come il glutine, grano, cibo geneticamente modificato, zucchero e derivati del latte pastorizzato, aiuta le ghiandole surrenali a calmarsi. 

Il risultato è un migliore sonno, più energia, meno stress e più equilibrio delle emozioni.

3. Eliminare il glutine migliora il respiro e la salute di articolazione e pelle

Un’altra questione da approfondire sul glutine riguarda gli anticorpi alla transglutaminasi.

La transglutaminasi è un enzima presente nel corpo che unisce le proteine, ed è anche la chiave della digestione del grano. 

Quando il corpo invia una risposta immunitaria alla molecola del glutine crea anche sensibilità alla molecola di transglutaminasi.

La transglutaminasi-2 (TG-2) si trova nel rivestimento dell’intestino e gli anticorpi per la TG-2 sono un marcatore per la celiachia, ma anche per l’osteoartrite.

Questo è uno dei motivi per cui i celiaci hanno spesso anche degenerazioni della spina dorsale. 

Molte persone con sensibilità al glutine non celiaca hanno anche problemi più gravi come dolori articolari, reumatismi e osteoartrite.

La transglutaminasi-3 (TG-3) si trova nella pelle e gli anticorpi possono causare acne cronica, eczema e dermatite. 

La transglutaminasi-6 (TG-6) si trova nel sistema nervoso e gli anticorpi sono responsabili di disturbi neurologici. 

La transglutaminasi-7 (TG-7) si trova nei polmoni e gli anticorpi possono portare asma e altre patologie polmonari.

4. Elimina il glutine e avrai un aspetto e una salute migliori 

Quando elimini il glutine, gli zuccheri e il grano e riduci (o elimini completamente) i carboidrati e gli altri agenti infiammatori, noti che il tuo aspetto migliora e ti senti meglio.

La tua pelle è più chiara, i tuoi capelli più splendenti, le tue articolazioni più forti e il tuo cervello più pronto. 

La tua memoria migliora e senti più equilibrio nelle emozioni.

I benefici di una dieta antinfiammatoria superano di gran lunga il piacere momentaneo di una fetta di pane o benefici sociali connessi con il consumo di glutine, zucchero e altri alimenti infiammatori.

E una volta eliminato il glutine?

Eliminare il glutine dalla propria alimentazione non significa buttarsi sulle alternative Gluten Free come pane, crackers, pasta, merendine (che sono pieni zeppi di zuccheri e privi di nutrienti), ma fare un’alimentazione naturalmente priva di glutine.

Prediligi:

• proteine fresche e varie, sempre come prima portata
• vegetali cotti leggermente per darti vitamine, minerali, fibre e idratazione
• grassi sani come benzina principale, la vera benzina della giovinezza per tutti i sistemi del corpo
• piccole quantità di cereali naturalmente senza glutine (riso, miglio, grano saraceno, quinoa, amaranto) ben cotti, consumati in piccole quantità a fine pasto e semi oleosi con i quali puoi anche preparare ricette sfiziose che non ti faranno rimpiangere pizza, pane, taralli e biscotti.

Questa è un’alimentazione gustosissima, sanissima ed equilibrata che ti permette di dare una tregua al tuo corpo.

Quindi, elimina il glutine per 4 settimane così permetti al sistema immunitario di calmarsi e di spegnere l’infiammazione.

Durante la tregua può essere molto utile eliminare anche lo zucchero e rinnovare la flora batterica con probiotici di qualità.

Dopo la tregua, potrai tornare a consumare glutine verificando gli effetti che produce sul tuo corpo (che saranno immediati) e renderti facilmente conto di quando e quanto ne puoi consumare per evitare di tornare al punto di partenza.

Conclusione

Dopo il periodo di detox di 4 settimane, sarai libero di scegliere di eliminare del tutto il glutine o di ridurne il consumo, evitandolo nella tua vita quotidiana almeno 5 giorni su 7.

In questo modo eviterai di ricascare nella overdose da glutine che può innescare i processi infiammatori.

Tieni conto che se non riesci a rinunciare al pane, hai delle ottime alternative e, nella sezione ricette del blog, puoi trovare tantissime ricette senza glutine e low carb a cui ispirarti.

Puoi anche scaricare gratuitamente un menu quotidiano, contenente delle gustose, sane ed equilibrate ricette, che ti aiuteranno ad affrontare le tue 4 settimane senza glutine.

Fonti:

1. “Increased Prevalence and Mortality in Undiagnosed Celiac Disease”

2. “Natural history of celiac disease autoimmunity in a USA cohort followed since 1974”

3

4. “Non-celiac gluten sensitivity: questions still to be answered despite increasing awareness”

5. “Malignancy and mortality in a population-based cohort of patients with coeliac disease or “gluten sensitivity””

6. “Non-celiac gluten sensitivity”

7. “Gluten causes gastrointestinal symptoms in subjects without celiac disease: a double-blind randomized placebo-controlled trial”

8. “Gluten-induced mucosal changes in subjects without overt small-bowel disease”

9

10. “A controlled trial of gluten-free diet in patients with irritable bowel syndrome-diarrhea: effects on bowel frequency and intestinal function”

11. “Gliadin, zonulin and gut permeability: Effects on celiac and non-celiac intestinal mucosa and intestinal cell lines”

12. “Editorial: Can gluten contribute to irritable bowel syndrome?”

13. “Does cryptic gluten sensitivity play a part in neurological illness?”

14. “Gluten ataxia”

15. “A double-blind gluten-free/gluten-load controlled trial in a secure ward population”

16A. “A Gluten-Free Diet as an Intervention for Autism and Associated Spectrum Disorders: Preliminary Findings”

16B. “The Role of Gluten in Autism”

17. “Successful Treatment of Epilepsy and Celiac Disease With a Gluten-Free Diet”

18. “Autoimmune Diseases in Coeliac Disease: Effect of Gluten Exposure”

19. “Remission without insulin therapy on gluten-free diet in a 6-year old boy with type 1 diabetes mellitus”

20.

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Devi Francesca Cillo

Naturopata, Educatrice e Libera Ricercatrice, Devi si occupa di nutrizione da 35 anni. Il suo SAUTÓN Approach, che unisce Medicine Antiche e ricerche moderne, ha aiutato oltre 148.000 persone a bruciare i grassi e ringiovanire corpo e mente in 28 giorni. La sua vocazione è ricercare, sperimentare con mente aperta e spiegare con parole semplici.