Quasi tutti sanno che la carne processata fa male.

Il consumo di carne processata, infatti, è stato collegato a cancro e malattie cardiache in numerosi studi.

Non ci sono dubbi che contenga tanti prodotti chimici che non sono presenti naturalmente nella carne fresca.

In questo articolo diamo un’occhiata dettagliata agli effetti sulla salute della carne processata.

Ma, prima di tutto, cos’è la carne processata?

La carne processata è quella carne che è stata trattata con stagionatura, sale, fumo o è stata essiccata o inscatolata.

Ecco alcuni esempi di carne processata:

  • Salsicce, hot dog, salame
  • Bacon e prosciutto
  • Carne salata ed essiccata
  • Carne affumicata
  • Carne in scatola

Invece la carne che è stata congelata o sottoposta a processi meccanici come essere tagliata o macinata è considerata non processata.

In ogni caso è meglio consumare solo carne fresca e non congelata. Abbiamo visto i problemi del congelamento in questo articolo.

Mangiare carne processata è indice di uno stile di vita non sano

La carne processata è da sempre stata collegata ad effetti dannosi sulla salute.

Questo è un fatto di cui le persone consapevoli, e che sono “nell’ambiente dell’alimentazione sana”, sono a conoscenza da decenni.

Mangiare una gran quantità di carne processata è un’abitudine molto più comune tra le persone che conducono uno stile di vita sregolato e che non badano molto alla propria alimentazione.

Così come il vizio del fumo è molto più comune tra le persone che mangiano carne processata. E anche il consumo di frutta e verdura di queste persone è in genere scarso (1, 2).

E’ possibile che il legame tra carne processata e malattie sia parzialmente dovuto al fatto che le persone che mangiano carne processata tendono a fare anche altri errori alimentari.

Tuttavia, gli studi trovano sempre dei legami forti tra consumo di carne processata e varie malattie croniche.

Il consumo di carne processata è collegato alle malattie croniche

Mangiare carne processata è associato a un aumento dei rischi di malattie, tra cui quelle cardiache.

Tra queste abbiamo:

  • Pressione alta (ipertensione) (3, 4)
  • Malattie cardiache (2, 5)
  • Malattie polmonari croniche ostruttive (COPD) (6, 7, 8, 9)
  • Cancro allo stomaco e intestinale (2, 10, 11, 12, 13, 14)

Gli studi sul consumo di carne processata nell’uomo sono tutti di natura osservazionale.

Possono evidenziare che le persone che mangiano carne processata hanno più probabilità di avere queste malattie, ma non provano che è la carne processata a causarla.

Ad ogni modo, l’evidenza è convincente perché il legame è forte e consistente.

Inoltre tutto è supportato da studi condotti sugli animali.

Per esempio, studi condotti sui topi mostrano che mangiare carne processata aumenta il rischio di cancro intestinale (15).

Su una cosa non ci sono dubbi, la carne processata contiene pericolosi ingredienti chimici che possono aumentare il rischio di malattie croniche.

I composti studiati in maniera più approfondita sono riportati qui sotto.

Nitriti, composti che contengono il gruppo N-Nitroso e nitrosammine

I composti N-nitroso sono sostanze che promuovono il cancro e che si crede siano responsabili di alcuni dei problemi del consumo di carne processata.

Si formano dai nitriti (nitrito di sodio) che vengono aggiunti ai prodotti a base di carne processata.

Il nitrito di sodio viene usato come additivo per 3 motivi:

1. Per preservare il colore rosso/rosato della carne.

2. Per migliorare il sapore eliminando l’ossidazione dei grassi (irrancidimento).

3. Per prevenire la crescita dei batteri, migliorando il sapore ed eliminando il rischio di avvelenamento da cibo.

I nitriti e i composti affini, come i nitrati, si trovano anche in altri alimenti. Per esempio i nitrati si trovano a livelli relativamente alti in alcuni vegetali e potrebbero essere benefici per la salute (16).

In ogni caso i nitriti non sono tutti uguali. I nitriti nella carne processata possono trasformarsi nel pericoloso composto N-nitroso, il più studiato tra le nitrosammine (17).

La carne processata è la principale fonte dietetica di nitrosammine (18).

Altre fonti includono acqua contaminata, fumo di tabacco, alimenti salati e sottaceti (17, 19).

Le nitrosammine si formano principalmente quando i prodotti a base di carne processata vengono esposti ad alte temperature (130°C), come quando si frigge il bacon o si fanno le salsicce alla griglia (20).

Studi condotti sugli animali indicano che le nitrosammine possono giocare un ruolo chiave nello sviluppo di cancro intestinale (15, 21).

Questo argomento è supportato da studi osservazionali negli uomini, che indicano che le nitrosammine possono aumentare i rischi di cancro a stomaco e intestino (22, 23).

Idrocarburi policiclici aromatici (PAHs)

Affumicare la carne è uno dei più vecchi sistemi di conservazione, spesso combinato con il salare e l’essiccamento.

Questo porta alla formazione di diverse sostanze potenzialmente tossiche. Tra queste abbiamo gli idrocarburi policiclici aromatici (PAHs) (24).

I PAHs sono una classe di sostanze che si formano quando la materia organica brucia.

Sono trasferiti nell’aria con il fumo e si accumulano sulla superficie dei prodotti di carne affumicata e di carne cotta alla griglia o arrostita a fuoco vivo (25, 26).

Si possono formare da:

  • Legna bruciata o carbone
  • Grasso grondante che brucia su una superficie calda
  • Carne bruciata o carbonizzata

Per questo motivo i prodotti da carne affumicata possono contenere molti PAHs (27, 25).

Si crede che i PAHs siano i veri responsabili di alcuni degli effetti negativi della carne processata.

Numerosi studi condotti sugli animali hanno evidenziato che alcuni PAHs possono provocare il cancro (24, 28).

Ammine eterocicliche (HCAs)

Le ammine eterocicliche (HCAs) sono una classe di ingredienti chimici che si formano quando la carne o il pesce vengono cotti ad alte temperature, ad esempio fritti o grigliati (29, 30).

Non si trovano solo nella carne processata, in salsicce, bacon fritto e burger di carne ce ne sono quantità significative (31).

Le HCAs provocano il cancro quando vengono date agli animali in grandi quantità. Queste quantità sono più alte di quelle che si trovano normalmente nella dieta umana (32).

Numerosi studi osservazionali sull’uomo indicano che mangiare carne molto cotta può aumentare i rischi di cancro al colon, seno e prostata (33, 34, 35).

Il livello di si può ridurre usando metodi di cottura leggeri, come il vapore o saltare in padella. Evita di mangiare carne carbonizzata e annerita.

Cloruro di sodio

I prodotti a base di carne processata sono di solito pieni di cloruro di sodio, che è il sale da tavola.

Per migliaia di anni, il sale è stato aggiunto ai prodotti per conservarli. Ma è usato soprattutto per migliorarne il sapore.

Sebbene la carne processata sia ben lontana dall’essere l’unico cibo ricco di sale, può contribuire significativamente all’apporto di sale in molte persone.

Un eccessivo consumo di sale può avere un ruolo chiave nell’ipertensione e nelle malattie cardiache, soprattutto in coloro che hanno una condizione chiamata ipertensione sensibile al sale (36, 37, 38, 39, 40).

In aggiunta, diversi studi osservazionali indicano che una dieta ricca di sale può aumentare i rischi di cancro allo stomaco (41, 42, 43, 44, 45).

Questo è supportato da studi che evidenziano che una dieta ad alto contenuto di sale può aumentare la crescita dell’Helicobacter pylori, un batterio che causa ulcera dello stomaco, che è uno dei fattori di rischio di cancro allo stomaco (46, 47).

Aggiungere un po’ di sale al cibo per migliorarne il sapore va bene, ma mangiarne troppo attraverso il cibo processato può fare male.

Conclusione

La carne processata contiene svariati ingredienti chimici he non sono naturalmente presenti nella carne fresca. Molti di questi composti sono dannosi per la salute.

Per questo motivo, mangiare molta carne processata per lunghi pericoli (anni o decenni) può aumentare i rischi di malattie croniche, soprattutto di cancro.

Elimina completamente il cibo raffinato e processato e fai sì che sulla tua tavola ci sia solo cibo vero e naturale.

Raffaella Scirpoli

Raffaella è Naturopata, Insegnante di yoga e mamma di due bimbi.
Ama ricercare studi internazionali all’avanguardia tanto quanto riscoprire principi di salute senza tempo.
La sua più grande passione è cucinare piatti sani e gustosi per la sua famiglia, quando non è a testa in giù a praticare yoga.