Ghi: errori da evitare durante la sua preparazione

In India l’uso del ghi si perde nella notte dei tempi. 

Alimento dalle straordinarie qualità, è ritenuto un vero elisir nella medicina Ayurvedica e nei Paesi orientali.

Considerato un alimento che rinforza il fuoco digestivo (Agni), viene presto integrato non solo nella dieta, ma anche nelle pratiche cerimoniali per la sua capacità di purificare mente e corpo.

Viene utilizzato anche nelle pratiche di guarigione, per preparare decotti di erbe grazie alla sua capacità di veicolare i loro principi attivi all’interno delle cellule.

Non solo un condimento, dunque, ma uno dei più potenti cibi curativi, una vera e propria medicina, impiegata nei trattamenti depurativi di tutto il corpo.

Se il ghi si trova comunemente nelle cucine del Sud–Est asiatico e del Medio Oriente, oggi si sta facendo strada anche qui, in Occidente, ora che medici e scienziati, iniziano a comprendere l’importanza di includere i grassi sani nella dieta.

Le risposte ai tuoi dubbi sul ghi

Con l’aumentare dell’interesse, sono sempre di più coloro, specie tra i nostri studenti dell’Online Program, che si cimentano nella preparazione del ghi in casa.

Ovviamente crescono anche i dubbi su come va preparato: a volte capita che la prima volta non venga affatto bene e che il ghi risulti bruciato.

In questo articolo vediamo quindi quali sono le domande ricorrenti e gli errori più frequenti e come evitarli.

Partiamo dall’inizio.

Che cos’è il ghi?

Il ghi è il burro chiarificato ottenuto con la ricetta tradizionale Ayurvedica.

Privo di lattosio e caseina, è in assoluto il miglior grasso al mondo, un vero elisir di lunga vita.

È l’unico alimento al mondo in grado di ricostruire la tua essenza vitale, quella riserva di energia con cui sei nato e che dovrebbe accompagnarti per tutta la vita ma che spesso spendi prima del tempo a causa delle tue cattive abitudini.

Sono intollerante al lattosio, posso consumare il ghi?

Il ghi non contiene né lattosio né caseina e può essere utilizzato anche se si è intolleranti al lattosio.

Che differenza c’è tra il ghi e il burro chiarificato?

Il vero ghi è preparato secondo l’antica ricetta Ayurvedica partendo da burro da pascolo, mentre il burro chiarificato è un prodotto industriale e non ha nulla a che vedere con il ghi.

Cosa mi occorre per prepararlo?

Per preparare un ottimo ghi in casa ti occorrono:

• pentola in acciaio con fondo spesso
• panetti di burro da mucche da pascolo e possibilmente biologico
• 2 colini a maglie strette, uno più grande ed uno più piccolo 
• 2/3 garze sterili
• un mestolo
• un contenitore per travasare il ghi
• barattoli di vetro ben puliti per la sua conservazione

Il requisito fondamentale è che la pentola sia in acciaio e che abbia il fondo spesso.

Se non usi la pentola adatta, è molto probabile che il tuo primo ghi si brucerà.

Come si prepara?

Poni la pentola sul fuoco più piccolo, meglio se usi uno frangifiamma o, in alternativa, sovrapponi due griglie del piano cottura e fai in modo che la pentola sia stabile.

Metti i panetti di burro nella pentola, accendi il fuoco e metti la fiamma al minimo e stop, non serve fare altro, se non sorvegliarlo di tanto in tanto, specie le prime volte.

Che burro usare?

È fondamentale che sia un buon burro, biologico o di qualità.

Ottimo il burro di malga, da animali allevati al pascolo.

Molto apprezzato il ghi dal burro irlandese, facile da reperire nei supermercati Lidl, e da burro degli alpeggi, come quello della Vipiteno.

Trova il burro che più ti ispira, fai diversi test.

Evita invece il burro salato.

Devo tenere il coperchio sulla pentola durante la cottura?

Non è necessario tenere la pentola coperta durante la cottura, in modo che tu possa controllarlo a vista.

Quanto tempo serve?

Il tempo è solo indicativo e non è su quello che devi focalizzarti, ma sul punto esatto di cottura.

All’incirca servono dalle 4 alle 5 ore per 700/800 grammi di burro.

Il tempo poi varia a seconda del tipo e della quantità usata.

Cosa avviene durante la cottura?

Durante la lenta cottura (il burro deve sobbollire in modo leggero), la caseina e il lattosio si separano dal burro: la caseina si deposita sul fondo, mentre il lattosio rimane in superficie sotto forma di una schiuma leggera.

Come capire il punto esatto di cottura?

Questo è il punto per cui serve più esperienza, ma se segui bene le indicazioni non è così difficile scoprirlo.

Man mano che il burro sobbolle in modo leggero, la caseina si secca sul fondo ed assume un colore marrone via via più scuro, mentre il lattosio schiuma e la schiuma da bianca assume via via un colore ambrato, si solidifica un po’ formando una crosticina. 

Tre sono le cose a cui fare attenzione.

Il momento di spegnere il fuoco è quando:

1. il burro smette di fare bollicine che scoppiettano
2. la caseina sul fondo si è seccata ed ha assunto un colore marrone scuro, NON nero
3. il lattosio ha formato sulla superficie una crosticina leggermente ambrata, color caramello

Se non è cotto abbastanza è un problema?

Non cuocendo abbastanza, il burro non completa il processo di separazione del lattosio e della caseina e ne rimarrebbero tracce.

È un problema se sei intollerante a queste due sostanze e il ghi risulterebbe un po’ meno curativo, perderebbe un po’ delle sue preziose qualità, ma non è un grosso guaio.

Una volta spenta la fiamma, va filtrato subito o bisogna aspettare qualche minuto?

Una volta spenta la fiamma, va tolto subito dal fuoco per bloccarne la cottura altrimenti con il calore della pentola continuerebbe oltre misura il processo di cottura e si brucerebbe.

Come va filtrato?

Una volta terminata la cottura, sei pronto per il filtraggio.

Spenta la fiamma, va rimossa la crosticina formata dal lattosio in modo delicato con l’uso di una schiumarola, mentre la caseina va lasciata sul fondo.

Filtra il contenuto e versalo prima in una caraffa utilizzando o una sacca garza per alimenti o un doppio colino, e poi nei barattoli di vetro.

Lascia raffreddare e, una volta a temperatura ambiente, chiudi i barattoli e riponili in frigorifero per 8 ore.

Che colore deve avere il ghi appena fatto?

Per essere un buon ghi, il colore, appena fatto, deve essere di un bel liquido giallo oro, come il miele, mentre, una volta solidificato, il colore deve essere anch’esso di un bel giallo chiaro.    

Il mio ghi ha un color nocciola, posso consumarlo?

Una volta solidificato, va prima assaggiato: se il sapore è leggermente nocciolato, va bene, mentre se sa di bruciato, il ghi va buttato.

Come si conserva?

Il ghi è uno degli alimenti o preparazioni più antiche al mondo.

Può essere conservato fuori dal frigo.

In India ci sono ghi antichi di centinaia di anni molto pregiati e curativi.

Se il procedimento avviene bene, si eliminano acqua, caseina e lattosio, tutte componenti che possono deteriorarsi.

Resta puro elisir di grasso, un nettare che rimane tale senza temere irrancidimento.

Abbi solo l’accortezza di prelevarlo sempre con un cucchiaino pulito.

Posso usare il Bimby per preparare il ghi?

Con il Bimby non andrebbe mai fatto perché il ghi non va girato.

Va lasciato lì a cuocersi lentamente senza rimestarlo, in modo che si depositi tutta la caseina ed emerga il lattosio prima come schiuma e poi come crosticina.

Errori più frequenti e come evitarli

Ecco in sintesi un vademecum con gli errori più frequenti e i suggerimenti lampo per evitarli quando si prepara il ghi.

• Aver usato una pentola qualsiasi. Usare sempre una pentola in acciaio con fondo spesso.
• Aver lasciato la fiamma alta. Tenere sempre la fiamma bassissima e assicurarsi che bolla ma non esageratamente. 
• Averlo spento troppo tardi. La caseina sul fondo non deve assumere un colore nero ma marrone.
• Averlo spento in anticipo. Aspettare che la schiuma bianca assuma un colore ambrato e si solidifichi formando una crosticina.
• Aver considerato solo le ore di cottura, senza sorvegliare come procede la cottura.
  Come abbiamo visto, il tempo di cottura è relativo e prendere in considerazione solo questo parametro, ti porta fuori strada. La durata cambia a seconda del tipo e della quantità di burro. Aspetta che si sciolga e, come inizia a diventare trasparente e ad attaccarsi leggermente sul fondo, sorveglialo sempre, perché in pochissimo tempo può bruciarsi.
• Aver mescolato continuamente il ghi. Il ghi non va mai toccato durante la cottura, va solo sorvegliato e di tanto in tanto, verso la fine, scostato con delicatezza solo con un cucchiaio ma senza togliere la schiuma.

Conclusione

La preparazione del ghi in casa sembra molto più difficile di quanto non sia in realtà.

Ecco perché Devi ha dedicato una lezione di cucina proprio alla preparazione di questo straordinario alimento.

Qui trovi il video che illustra le varie fasi del procedimento che ti ho spiegato in questo articolo.

Se invece sei alla ricerca di un ghi buono e preparato secondo la tradizionale ricetta ayurvedica, lo trovi qui.

Ghi

Maria Pia Festini

Naturopata specializzata in nutrizione, si diploma alla SAUTÓN Academy di Devi Francesca Cillo dove ora è Tutor e Coach.
Laureata in Lettere, amante dello studio e della scrittura, alterna il lavoro di collaboratrice del blog a quello di consulente online e offline.
Collabora con centri olistici, erboristerie e organizza piccoli eventi in giro per l’Italia, a sostegno della diffusione e della conoscenza del SAUTÓN Approach, il metodo che dal 2013 l’ha trasformata nel fisico e nella mente regalandole una nuova vita.