Nitriti e nitrati fanno male?

C’è molta confusione sull’argomento nitrati e nitriti.

Si tratta di composti che si trovano naturalmente in alcuni alimenti (come le verdure), ma che vengono anche aggiunti ai prodotti conservati e trattati (come la pancetta e gli insaccati), come conservanti.

Alcuni ritengono che siano molto dannosi e cancerogeni.

Ma la scienza non è ancora certa su questo punto, e alcuni studi suggeriscono che siano sani e sicuri.

Quindi, qual è la verità su nitrati e nitriti?

Proviamo a scoprirlo.

Che cosa sono nitrati e nitriti?

Per capire cosa sono nitrati e nitriti, dobbiamo parlare un po’ di chimica.

Si tratta di due tipi di composti che presentano un singolo atomo di azoto legato ad un certo numero di atomi di ossigeno.

• Nitrati: 1 Azoto, 3 ossigeno – Formula chimica: NO3-
• Nitriti: 1 Azoto, 2 ossigeno – Formula chimica: NO2-

Quindi i Nitrati hanno 3 atomi di ossigeno, mentre i Nitriti hanno 2 atomi di ossigeno.

Sembra che i nitrati siano relativamente inerti, finché non si trasformano in nitriti per via dei batteri nella bocca o degli enzimi nel corpo.

I nitriti sono i protagonisti: si possono trasformare in ossido nitrico (buono) o nitrosammine (cattive) – di cui parleremo nel dettaglio tra poco (Leggi qui lo studio).

I nitriti sono il motivo per cui la carne è rosa o rossa. I nitriti si trasformano in ossido nitrico, che reagendo con il legame ossigeno delle proteine presenti ​​nella carne, ne modifica il colore (Leggi qui lo studio).

Senza additivi come i nitriti, la carne potrebbe andare a male e diventare marrone molto rapidamente.

I nitrati e i nitriti si trovano in tutti i tipi di alimenti… e sono anche prodotti dal nostro organismo

I nitrati e i nitriti sono spesso aggiunti alle carni lavorate come pancetta, prosciutto, salsicce e würstel.

Funzionano come conservanti, aiutando a prevenire la proliferazione di batteri dannosi.

Inoltre aggiungono un sapore salato e migliorano l’aspetto dei prodotti a base di carne, dando loro un colore rosso o rosa.

Sappiamo che il consumo di carni lavorate è fortemente legato ad un aumento dei rischi di cancro nel tratto digestivo, e molte persone credono che i nitrati e nitriti ne siano la principale causa (Leggi qui lo studio).

Tuttavia, queste sostanze si trovano anche naturalmente in alimenti come le verdure, alimenti che sono generalmente percepiti come sani e legati ad un ridotto rischio di cancro (Leggi qui gli studi 1, 2).

Le verdure sono in realtà la principale fonte alimentare di nitrati… in assoluto. L’importo che si ottiene dalla carne lavorata è piccolo rispetto a quello che si ottiene dalle verdure (Leggi qui lo studio).

I nostri corpi producono anche i nitrati in grandi quantità e li secernono nella saliva (Leggi qui lo studio).

Nitrati e nitriti effettivamente circolano dall’apparato digerente nel sangue, poi nella saliva e poi tornano nell’apparato digerente. Questo processo è noto come circolo entero-salivare (Leggi qui come funziona).

Sembrano funzionare come antimicrobici nel sistema digestivo, contribuendo a uccidere i batteri patogeni come la Salmonella (Leggi qui lo studio). Possono anche trasformarsi in ossido nitrico (NO), una molecola segnale importante (13).

I nitrati si trovano anche nell’acqua potabile in alcune zone. E questo può essere un problema per i bambini sotto i 6 mesi di età, che non sono in grado di elaborare molti nitrati.

Questo può portare a una condizione pericolosa chiamata metaemoglobinemia, che è il motivo per cui le quantità di nitrati nell’acqua potabile sono disciplinate.

Tuttavia, questo non è un problema negli adulti o nei bambini più grandi, che possono elaborare bene i nitrati.

Nitrati e nitriti abbassano la pressione sanguigna

Come abbiamoo già visto, se il nitrito perde un atomo di ossigeno, si trasforma in ossido nitrico, una molecola segnale importante.

L’ossido nitrico (NO) è un gas con diverse funzioni nel corpo (Leggi qui lo studio).

Inoltre, cosa ancora più importante, è una molecola segnale. Viaggia attraverso la parete dell’arteria e invia segnali alle piccole cellule muscolari intorno alle arterie, dicendo loro di rilassarsi (Leggi qui lo studio).

Quando queste cellule si rilassano, i nostri vasi sanguigni si dilatano e la pressione sanguigna si abbassa.

Questo in realtà è anche il meccanismo che innesca il noto farmaco nitroglicerina. Si tratta di una fonte di nitrato, che si trasforma rapidamente in ossido nitrico e dilata i vasi sanguigni (Leggi qui lo studio).

Questo può prevenire o curare l’angina, il dolore al torace che si verifica quando il muscolo cardiaco non riceve abbastanza ossigeno a causa della riduzione del flusso sanguigno.

Nitrati e nitriti quindi possono anche trasformarsi in ossido nitrico, dilatare i vasi sanguigni e abbassare la pressione sanguigna (Leggi qui lo studio).

Studi hanno dimostrato che gli integratori di nitrato, come le radici di barbabietola o il succo di radice di barbabietola, possono ridurre la pressione arteriosa fino a 4-10 mm/Hg in poche ore. L’effetto può essere più debole nelle donne (Leggi qui gli studi 1, 2, 3).

I Nitrati vengono utilizzati dagli atleti per potenziare le prestazioni fisiche

Numerosi studi suggeriscono che i nitrati possono migliorare le prestazioni fisiche, soprattutto in esercizi di resistenza ad alta intensità.

Le radici di barbabietola (o il succo di radice di barbabietola) sono spesso utilizzati per questo scopo, perché sono molto ricche di nitrati.

Questo sembra essere dovuto al fatto che i nitrati aumentano l’efficienza dei mitocondri, le parti delle cellule che producono energia (Leggi qui lo studio).

Alcuni studi hanno dimostrato che le radici di barbabietola (ricche di nitrati) possono ridurre la spesa di ossigeno durante l’esercizio del 5,4% e migliorare le prestazioni di sprint del 4% (Leggi qui gli studi 1, 2, 3).

Il problema è che in cottura generano nitrosammine, che sono pericolose

Purtroppo, c’è un lato oscuro in tutto questo.

Quando i nitriti sono esposti ad alte temperature, in presenza di aminoacidi, possono trasformarsi in composti chiamati nitrosammine (Leggi qui lo studio).

Esistono molti tipi diversi di nitrosammine … e la maggior parte sono potenti cancerogeni (Leggi qui lo studio).

Sono infatti tra i principali agenti cancerogeni nel fumo di tabacco, per esempio.

Poiché pancetta, würstel e carni lavorate tendono ad essere ad alto contenuto di nitrito di sodio e sono alimenti proteici elevati (una fonte di aminoacidi), quando sono esposti a calore elevato si creano le condizioni ideali per la formazione di nitrosamine (Leggi qui lo studio).

E ‘importante tenere a mente che le nitrosammine per lo più si formano in presenza di elevato calore. Anche se le verdure contengono anche nitrati/nitriti, sono raramente esposte a tali alte temperature.

Le nitrosammine possono formarsi anche in condizioni di acidità nello stomaco.

Come ridurre al minimo la tua esposizione alle nitrosammine

Le nitrosammine sono un problema ben noto nelle carni lavorate, e i produttori sono tenuti a limitare la quantità di nitriti che utilizzano.

Essi sono inoltre tenuti ad aggiungere la vitamina C, che inibisce la formazione di nitrosammine (Leggi qui lo studio).

La carne lavorata mangiata oggi contiene circa l’80% in meno di nitriti rispetto alla quantità che aveva qualche decennio fa (Leggi qui lo studio).

Per queste ragioni, le carni lavorate di oggi potrebbero non essere così cancerogene come lo erano in passato.

Ad ogni modo è comunque più sicuro consumare il meno possibile insaccati e carni lavorate. Puoi, ogni tanto, concederti della bresaola biologica di qualità, e se prendi una pizza con insaccati, chiedi almeno di aggiungerli freschi e non in cottura.

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Raffaella Scirpoli

Raffaella è Naturopata, Insegnante di yoga e mamma di due bimbi.
Ama ricercare studi internazionali all’avanguardia tanto quanto riscoprire principi di salute senza tempo.
La sua più grande passione è cucinare piatti sani e gustosi per la sua famiglia, quando non è a testa in giù a praticare yoga.